【CELIA MEMORY】《蘭陽平原的兒時記憶》中元普渡大拜拜-辦桌文化－Dream with CELIA

上個週末，一下班便搭上回宜蘭的客運，回到記憶裡，一嘗兒時流水席「辦桌」的團圓滋味。

雖說中秋節才是眾人熟悉的團圓夜，然而對於CELIA家而言，每年最重要的兩個節日，除了過年之外，就是中元普渡的「辦桌」了！

今年是奶奶過世之後的第一個中元普渡，如預期地冷清許多，不變的是孩子們的嘻鬧和戲棚古樂器交雜的熱鬧。

距離上一次回宜蘭，居然已經是端午節的事兒了呢。

似乎總是有許多事忙碌著，久了後，也許因為距離遠、車資昂貴，回家這檔子事兒總常被擱置在兩-三個月的行程上頭了；近幾年來未好好地留意阿婆（奶媽）家的堂弟們，轉眼間，最年幼的小不點弟弟：偉偉，居然已經是個國三的考生了…，那天，正當俺賴在阿婆家，愉悅地喝起美味的雞酒時，得知此訊息還差點沒被酒給噎到。

姑姑很平常地說：「妳也都大學畢業一年了，小鬼起碼也多五歲了嘛！」

「你記得這個姐姐嗎？」姑姑問。

「有看過，她常常在這邊吃東西。」偉偉老實回答。（真是不好意思喔，誰要你奶奶煮的東西那麼好吃嘛...）

「我記得她是阿庭姐姐啦！」常碰面的誠義吐出了感動的回答。

姑姑笑道：「那天，哲豪才在問我：『我記得以前有一個小姐姐，都會騎腳踏車帶我去圖書館，帶我出去雜貨店的，那個姐姐是誰啊？』，我說，除了林卉庭沒有別人了啦！」

咳，也是啦！自從上大學後，姑姑搬到宜蘭市區，小叔叔搬到羅東鎮上，其他數枚小鬼倒還常見，三個小弟倒就鮮少再碰頭了，這回不認得也是正常的，只是，俺也對自己長大五年有些驚訝啦。（笑）

說到辦桌呢，可是CELIA童年最愛的回憶之一呢！小時候，不管是婚喪喜慶或是大拜拜，總脫離不了「辦桌」的記憶，而鄉下最大的好處，便是實在的料理和講究的口味了！

自小，CELIA可是很以身為一個鄉下孩子為榮的呢！比起都會的冷漠和現代感，雖然資訊流動和相關發展較為便捷迅速，然而人與人之間最珍貴的純樸與熱度卻消失了；至今，每次回宜蘭，俺總特別珍惜鄉下的阿婆或是父親，眼底透出的純真與乾淨，自然的關懷與抱怨，知足的性格和待人處事的熱情。

在鄉下長大的孩子，其實是很幸福的，這些純真與成長歷程，是一生中最珍貴的寶藏。

每當CELIA繪畫、彈琴或是寫作時，總是會有些人兒的臉龐和眼底透出的光彩，還有許許多多的故事，帶給CELIA一些力量。

辦桌文化算是中華文化獨具特色的一面，在2007年「數位時代．全球關懷」海峽兩岸青年論壇時，也曾在元智大學的晚會上，席開數十桌，兩岸各出一枚新郎、新娘，雙方還有媒人婆、介紹人、主婚人、長輩，甚至議員也出席來說好聽話（笑），讓兩岸伙伴體驗了原汁原味的「正港臺灣味」呢！

　　在『中華飲食文化基金會』文章台灣的辦桌文化寫道：「『辦桌』的源起可以追溯到中國的北宋時期，當時有所謂的『司局』，即是專門辦理酒席的機構，與現代的辦桌雷同。但是若要追究臺灣的『辦桌』，我們可以說其型態源自於大陸的福建地區，即明鄭與清朝時期（1661～1895）的福建移民潮所帶來的飲食文化，因為臺灣辦桌的菜色與其文化意涵都與福建的傳統食俗十分相似。」

由《台灣的辦桌文化》一文中我們得知：在日治時代結束前後是台灣辦桌文化逐漸成形之時。也由於「辦桌」的習俗源自於福建，因此傳統的菜餚多以福建菜為基礎（如：佛跳牆）。

　　台灣流水席基本上不定時、無特定客人、桌數不定，以不斷供應酒菜讓客人隨到隨吃的宴客方式。此外，在一些筵席當中，主辦人為了要使氣氛更加熱絡，通常會加入一些娛樂性節目，這便是台灣辦桌文化的特色。

至於中國的流水席特點是：每道菜都離不開湯水，吃完一道菜上一道菜，如行雲流水，所以稱做「流水席」。

台灣的傳統「辦桌」流水席，在中南部比較盛行，也展現了濃濃的人情味。不過，近年來國人的飲食習慣及民情風俗的改變，流水席的辦桌模式漸漸改為外燴或是在餐廳、飯店訂宴，相對的流水席行業漸漸式微，也使饒富溫情的流水席漸漸失去原有的風味了。

　　除了特定日子之外，CELIA大舅舅（屏東）也會在過年親戚眾多時，席設兩至三桌請客呢。

　　餐桌上，家人充當端菜的Waiter是常有的事，孩子們總是習慣讓所謂的「大人」或是男士坐在需要端菜、接菜的位置，而在餐桌上，也常可見到婆婆媽媽們對於菜色、調味與用料等的品頭論足，以幾十年來品嘗辦桌菜餚的經驗與功力，評鑑起「總鋪師」（台）幾十年的廚藝來。

美食展執行長蔡金川說：過去的辦桌師傅，與一般人的生活息息相關，因此，辦桌師傅不只是會燒菜的大廚師，其實還身兼許多其他的任務。

十二歲就拜師學藝，已經有一甲子功力的總舖師林添盛，回憶起當年學藝的過程，前三年根本沒有拿鍋動鏟煮菜，而是要先學會一大堆其他的本事從各種宴席應該怎麼準備，有哪些規矩，如何透過宴席來替客人祈福消災，林添盛說：當廚師之前，要先學會道教的畫符咒，碰到客人吃飯到一半，出現狀況要消災解厄，甚至被請客的客人被骨頭卡住，當時的大廚師都要有本事化解花了三年四個月學會了這些本事之後，才要開始真正拜師學下廚，辦桌，在此之前，也要學會辦一桌道教的『修身菜』，來幫助修行。

　　吃尾牙的時候最怕雞頭朝著自己，坐月子要吃麻油雞，搬新家總要擺桌請客，熱鬧熱鬧，結婚要請吃喜酒，女兒回門要吃歸寧宴，生日要請客，生小孩要吃滿月酒，走到人生盡頭，下台一鞠躬，在世的親友要辦一桌來生宴，感謝參加喪禮的親友。隨著社會環境的改變，這些民俗文化，只剩下一些老師傅還記得，但是如果吃的人不講究，一切道聽途說，做的人也就馬馬虎虎了。

CELIA記憶裡，宜蘭的辦桌，有幾道料理是少不了的：「龍蝦沙拉拼盤」上，除了淋上美奶滋的鮮甜蝦肉外，大大蝦頭上的長鬚則是孩子們喝飲料的天然吸管；由烏魚子、五味醬九孔、鮑魚、涼伴牛肚或海折皮組成的「四色冷盤」，佐醬後酸酸甜甜的海鮮是平時不易嘗到的美味；一定會有的「雜菜」（台），一大盅內，裡面滿滿的什麼料都有，是宜蘭辦桌不可少的料理；紅蟳米糕、炸蝦或醉蝦、紅棗冰糖豬肚…也是辦桌桌上的常客呢。

講究一點的宜蘭辦桌，便可見著丈母娘、丈人用來測試女婿性格的「芋泥」、「糕渣」，看來平凡的食材，卻是師傅集結多年的功夫和費時熬煮而成，想要品嘗，還需要一點耐性和優雅呢。

孩子們最愛的甜湯和大布丁，手工的超級大布丁淋上冰糖水，擺上白木耳和紅棗，冰冰涼涼的，CELIA兒時總是會為甜湯留個肚子，愛飛快地嘗完一碗後，貪心地再舀上一碗慢慢品嘗。

請客桌邊的橘色大水桶，總是裝滿了水和大冰塊，裡頭擺了滿滿的瓶瓶罐罐，或酒或茶或果汁，裡頭擺的內容物不是重點，倒是那些大冰塊，總成為野孩子們比賽誰耐冷耐得久的玩具。

繞了「稻埕」（台）一圈，依舊是屬於兒時的陽光和竹葉香，忍不住深深吸了口氣，混雜著拜拜用香、鞭炮味兒的廣場，令人感到滿足。

曾經寬闊無比的「稻埕」（台），怎麼忽然之間顯得如此迷你呢？左顧右盼，總覺得少了些什麼，直到望見歌仔戲棚另一頭的空地，才恍然大悟：「少了康樂隊啦！」，以往吵得歌仔戲棚音量刻意大到像電音的PK對手：電子花車消失後，莫名安靜了起來。（笑）

辦桌文化中很重要的一環，當然就是週邊的民俗藝陣囉！歌仔戲、布袋戲…等等，伴隨著菜餚和杯杯水水，更襯得大紅的圓桌板凳暖烘烘的、熱鬧非凡。

民俗藝陣源自於廟會宗教活動，廟會迎神、酬神、娛神等活動多依據農業生活休作耕日期而定，民俗藝陣除了具有藝術、娛神及自娛娛人之功能外，也具有教育民眾、凝聚民心和防衛家園的功用。

台灣民俗藝陣和人民生活習俗、宗教信仰相依相存，隨著社會經濟發展，民眾的生活型態、宗教信仰活動方式也隨著轉變，加上廟埕的消失，台灣藝陣演出的舞台也就漸漸減少。過去每當神明遶境進香、聖誕時，各廟宇或信徒均會聘請藝陣或劇團來為神明壯聲勢及慶祝，但在現代工商社會中，過去的節慶祭典被視為繁文縟節，反而改以放電影、康樂隊等簡易方式來舉辦廟會節慶。以往透過表演藝陣作為休閒、健身和護衛鄉民的功能性漸漸消失，具有專業技藝的藝陣表演機會減少，藝陣藝人無法以此為生更無人可以傳習技藝。

逐漸消失的台灣民俗藝陣，在傳統民間信仰習俗中，不論是藝閣或是陣頭演出，不論是廟會喜慶或是喪葬儀式，都具有一定的價值與意義。而面對社會整體生活經濟型態改變衝擊，祭典與文化都均受到挑戰。在不違背傳統信仰活動精神下，台灣民俗藝陣如何在傳統與現代變遷中取得平衡，成為穩固聚落社區的重要力量，並賦予傳統民俗藝術新生命是我們必須共同深思的課題，如果有朝一日廟會中所呈現的都是色情電子花車或西式樂隊，那麼失傳的不僅是傳統的民俗藝陣，更是台灣的傳統文化。